Ma być niemal identyczne, jak to, którym krakowianie raczyli się w XVI wieku. W małym browarze Pukal na krakowskim Kazimierzu uwarzono dziś pierwszą historyczną warkę Piwa Krakowskiego Białego.
REKLAMA
Piwo powstaje według średniowiecznej receptury, co ważniejsze jednak – z użyciem średniowiecznych drożdży… Na pomysł piwnej podróży w czasie wpadł, a jakże, historyk (i piwowar jednocześnie) dr Sławomir Dryja z Uniwersytetu Papieskiego.
dr S. Dryja: Pomysł, by spróbować odtworzyć średniowieczne piwo, przyszedł mi do głowy... przy piwie. Z kolegami ze śląskiego oddziału Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych rozmawialiśmy o naszych projektach i dowiedziałem się, że współpracują z mikrobiologami. To wtedy zapytałem, jak długo drożdże piwowarskie mogą przetrwać w naturalnych warunkach. Usłyszałem, że nawet setki lat.
A setki lat temu w Krakowie piwo warzono na potęgę. Niemal na każdej ulicy był browar, wiele z tych piwnic przetrwało w nienaruszonym stanie do dziś.
dr S. Dryja: Szukaliśmy drożdży w kilku krakowskich piwnicach, w których historycznie mieliśmy potwierdzone istnienie browarów. Najlepsze drożdże udało się pozyskać z piwnicy Pałacu Lubomirskich przy ul. św. Jana.
Reklama
.
Drożdże oczywiście zostały dokładnie zbadane i dopuszczone do użytku. Udało się je namnożyć już na przełomie 2016 i 2017 roku. Kolejnych kilka lat zajęło zdobycie koniecznych pozwoleń, znalezienie słodu pszenicznego produkowanego tak, jak kilkaset lat temu (udało się w Czechach) i kraftowego browaru, chętnego do współpracy.
Piwo Krakowskie Białe powstaje w browarze Pukal z krakowskiego Kazimierza. Piwowarem jest w nim… historyk – Marcin Wnuk, który podkreśla, że po odnalezieniu szesnastowiecznych drożdży i odpowiedniego słodu, produkcja historycznego piwa nie jest wielkim problemem.
Marcin Wnuk: Nasza praca właściwie trwa tylko jeden dzień. Jeden bity dzień, od rana do wieczora, żeby wszystko przygotować dla drożdży, bo później całą robotę wykonują drożdże.
Reklama
.
Żeby wszystko przebiegło zgodnie ze sztuką, do projektu zaproszono też doświadczonego piwowara z Czech.
Milan Kuráň: 41 lat pracuję w browarnictwie, od ponad dwudziestu lat warzę piwa pszeniczne, ale takiej warki jeszcze nie miałem. To eksperyment – drożdże pozyskane ze ścian i słód wyłącznie pszeniczny. Sami nie wiemy, co z tego wyniknie, ale mamy nadzieję, że piwo będzie dobre.
Na pewno nie będzie zbyt mocne.
dr S. Dryja: Musimy sobie zdać sprawę, że piwo było napojem codziennym. Nie było herbaty, kawy, woda - szczególnie w miastach - mogła zaszkodzić. Od rana do wieczora spożywano piwo, więc ono nie mogło być mocne, co nie znaczy, że prawie nie zawierało alkoholu. Na podstawie tego, co my dziś jesteśmy w stanie wyliczyć - zawierało ono 2,8 do 3 procent alkoholu. Nie tak mało, szczególnie jeśli weźmiemy pod uwagę, że dziennie spożywano do dwóch i pół litra. Piły również dzieci...
Reklama
.
Uwarzona dziś pierwsza warka Piwa Krakowskiego Białego ma być gotowa za miesiąc. Tyle czasu średniowieczne drożdże będą potrzebować, by brzeczkę zamienić na prawdziwe piwo.
Trunek przejdzie szczegółowe badania. Naukowcy z Uniwersytetu Rolniczego sprawdzą, jak wiele zawiera cukru, białek, witamin, jak jest zmętnione. Smak historycznego napoju ocenić będzie mógł każdy – Piwo Krakowskie Białe będzie do kupienia w kilku krakowskich barach i restauracjach.
