Na krakowskim Kazimierzu szukałam miejsca wyjątkowego i jednocześnie nieprzesadnego w swoim stylu. Bo mnóstwo tam lokali, w których siedzi się godzinami przy piwie albo turystycznego kiczu. Nie o to mi chodziło. Wystarczył jeden telefon do znawczyni tematu i bingo!
Reklama
W ubiegły weekend gościłam u siebie rodzinę oraz przyjaciół spod Wiednia. Oryginalni Austriacy. Małżeństwo zaprzyjaźnione z moją austriacką rodziną nigdy w Polsce nie było, a że nasz dom był świetną miejscówką na taki wypad, więc wybrali Kraków.
Musiał być Wawel, podziemia Rynku i oczywiście Kazimierz. Po godzinach jeszcze Nowa Huta i Zamek w Pieskowej Skale.
Nie jestem częstą bywalczynią restauracji w dawnej żydowskiej dzielnicy, więc nie tracąc czasu na szukanie po internetach, zadzwoniłam do znawczyni tematu.
Fania Lewando łączy kulinarnych ekspertów
Sabina Francuz jakiś czas temu odpowiadała za kuchnię w krakowskim Chederze, a z poznanymi tam dziewczynami realizowała projekt interpretowania na nowo, wspólnie gotując, żydowskich rarytasów z przedwojennej książki wileńskiej restauratorki Fani Lewando. Sabina jest też autorką własnych książek kulinarnych, a niektóre zdjęcia do jednaj z nich - „Mąka i woda” - powstały w moim domu i ogrodzie.
Jeśli nie ona, to kto, pomyślałam. Zarysowałam pokrótce, z kim i dlaczego chcę się wybrać na Kazimierz, żeby zjeść obiad.
Chwila zastanowienia i adres: Izaaka 7. „Kuchnia żydowska i tradycyjna polska. Na stołach białe obrusy” - krótko streściła Sabina. Wiedziałam już, że celnie mi doradziła.
Ale to nie wszystko. Rzuciła na koniec rozmowy, że gotuje tam, ze wspólniczką Agnieszką Kraszewską, Aleksander Baron.
TEN Baron…?!
Tak, ten!
O, matulu, cudownie, żeby tylko był na miejscu!
Kiszenie jest rozwojowe
Dlaczego tak się ucieszyłam? Bo od kilku lat z jego książki „Kiszonki i fermentacje” przygotowuję z sukcesem: jarmuż kiszony w maślance z gorczycą, ocet jabłkowy, dynię kiszoną w jogurcie czy kiszone rzodkiewki. Są też przepisy, które co sezon nabożnie czytam i nie ośmielam się realizować. Ale po tym spotkaniu może jednak…?
No, więc taszczyłam ze sobą tę książkę w upalny dzień, w którym zwiedzaliśmy Wawel, a potem wyruszyliśmy na Kazimierz. Mieliłam w myślach nazwę lokalu: Kapłony i Szczeżuje, nie bardzo mogąc sobie przypomnieć, co to kapłony. A Szczeżują, nie pamiętam dlaczego, nazywaliśmy w szkole nauczycielkę geografii.
W pośpiechu doczytywałam na stronie restauracji, że jej założyciele i prowadzący też są fanami Fani Lewando, przedwojennej kucharki, autorki książki kulinarnej „Dietojarska kuchnia żydowska” wydanej w 1939 roku. W 2020 roku wydano książkę po polsku tłumacząc ją bezpośrednio z jidisz.
Już z daleka widać było stojące na Izaaka stoły przykryte białymi obrusami. Chociaż nasza rezerwacja była wewnątrz, to te na ulicy kusiły bardzo, więc poprosiliśmy o możliwość zamiany.
Co to takiego te kapłony?
Kapłony były dawniej wykwintnym i dość popularnym daniem. To koguty kastrowane w wieku 10 tygodni. Gdy ptaki mają około pół roku, następuje ubój. Ważą wtedy od 2,5 do 5 kg. Ich mięso jest białe i – jak twierdzą smakosze – bardzo smaczne.
Reklama
Taką informację znalazłam w internecie. I dobrze, bo niemieckie słowo „der Kapphahn” nic moim gościom nie mówiło. Może dlatego, że dzisiaj to przysmak francuski.
Szczeżuja to z kolei gatunek małży, wymagającej jednak bardzo czystej wody. Dlatego w Polsce występuje rzadko.
Jednak jako wegetarianka nie jestem zainteresowana ani jednym, ani drugim. Chociaż w restauracji przy Izaaka większość dań jest mięsnych, to znalazłam coś dla siebie. Kugel grzybowy był pierwsza klasa!
Nie tylko ogórki kiszone
To, co jednak interesowało mnie najbardziej, to spotkanie z Szefem i Autorem, czyli Aleksandrem Baronem. Wcześniej poznałam jednak Szefową – Agnieszkę Kraszewską - i to ona obiecała mi spotkanie z kreatorem niepospolitych kiszonek.
Kiedy już zjedliśmy deser, pojawił się przy naszym stoliku. Mój trud noszenia pod pachą w ten upalny dzień książki „Kiszonki i fermentacje” został nagrodzony!
„Życzenia tylko dobrego fermentu!” to dedykacja, która, coś tak czuję, doda mi odwagi, żeby spróbować kisić truskawki, cytryny czy rabarbar z grapefruitem i ziołami. Przepisy przecież mam!
Polecam wam to miejsce przy Izaaka 7, ale jeszcze bardziej, w sezonie kiszenia ogórków, inne kiszonki autorstwa Aleksandra Barona. Niech się fermentuje!
