Na ich małe dzieło trafiłam zupełnie przypadkiem – organizatorzy podgórskiego wschodu Słońca rozdawali je na Kopcu Kraka. Był to najlepszy chleb, jaki jadłam od dawna. Jak się okazało, wyszedł nie z pieca znanej sieciówki, ale jednej z najmniejszych piekarni w Krakowie. Później było tylko ciekawiej.
Reklama
14 metrów kwadratowych – tyle powierzchni liczyło Pochlebstwo, gdy Marta i Karol otworzyli je przy ulicy Romanowicza. Wcześniej pracowali w zawodzie, są geodetami. Na co dzień zajmowali się np. obróbką zdjęć lotniczych, co w sumie było dość fajne, ale specyfika branży powodowała, że nie czuli się do końca szczęśliwi. Gdy myśleli o założeniu czegoś własnego, postawili właśnie na chleb. Dlaczego? Tak po prostu. Tak jakoś wyszło.
Mówiłam, że będzie ciekawiej: ani Marta, ani Karol nigdy wcześniej nie zajmowali się gastronomią. Nie mają w rodzinie tradycji piekarskich. W sumie, nie piekli nawet chleba. Któregoś dnia Marta zrobiła swój własny bochenek, i choć pomyliła wtedy mnóstwo rzeczy z przepisu, wyszedł pyszny. A każdy kolejny był coraz lepszy. Zaryzykowali, wybrali Zabłocie, wygrali.
Reklama
.
Głowa inżyniera bardzo się przydała – szybko uczyli się na swoich błędach, zawsze przestrzegali miar z receptur. Bo jak mówi Karol, pieczenie chleba to matematyka, chemia i biologia. W tej pierwszej dziedzinie są bardzo dobrzy, w dwóch pozostałych się doszkolili. Marta śmieje się, że pierwsze Pochlebstwo powstało właśnie po to, żeby nauczyli się piec chleb. Szybko odrobili tę lekcję – sprzedaż w pierwszych tygodniach była taka, o jakiej myśleli w perspektywie pół roku.
W efekcie, musieli zamienić 14 mkw na lokal przy tej samej ulicy, o zawrotnej powierzchni 60 mkw. Dopóki nie otworzył się Zaczyn na Dębnikach, byli najmniejszą piekarnią w Krakowie. Codziennie wstają o godz. 2.30, przez długi czas wszystko robili sami, dopiero ostatnio dokooptowali trzecią osobę do pomocy. Mają ustalone, kto robi jaki rodzaj chleba, żeby nie wchodzić w sobie w paradę i dochodzić do perfekcji. Chociaż jak mówi Marta, najpiękniejsze w procesie robienia chleba jest to, że tego procesu nigdy nie da się końca ujednolicić.
Reklama
.
Nasi bohaterowie uważają, że w Krakowie prawie nie da się kupić prawdziwego chleba – właśnie dlatego, że piekarnictwo uprzemysłowiono, ujednolicono. Dużych piekarni nie uważają za swoją konkurencję, a innych miłośników chleba wręcz namawiają do zakładania własnego biznesu. W Pochlebstwie ludzie pokochali nie tylko pyszny chleb, ale tę prostotę: że cały proces dzieje się na miejscu i można do nich nawet wpaść i go poobserwować.
Marta Kubacka:
Klienci nam opowiadają, że jak zostaje im ostatnia piętka z naszego chleba, to tak się kręcą wokół niej cały dzień i zastanawiają, czy zjeść, czy nie, bo żal. To strasznie fajne.
A jaki powinien być prawdziwy chleb? Bez drożdży, na zakwasie, z dodatkami ziaren. Potrzebuje czasu, żeby dojrzeć. Wtedy nie jest ciepły, skórka nie chrupie, ale za to w środku zyskuje znacznie więcej. Wilgotny, ale nie gliniasty. Pochlebstwo nauczyło mieszkańców Zabłocia, że gorące pieczywo wcale nie jest najlepsze (choć oczywiście klient ma wybór); że w piekarni z prawdziwego zdarzenia to normalne, gdy bochenki znikają z półek jeszcze przed zamknięciem – mimo wyższej ceny niż w sieciówkach i supermarketach; że nie trzeba wyrzucać chleba, bo ten ich autorstwa wytrzymuje znacznie dłużej. Jeden klient mieszka w Norwegii i kupuje tyle bochenków, że wystarczają nawet na cały miesiąc.
Reklama
Nie mogliśmy sprawdzić terminu przydatności pieczywa z Pochlebstwa, bo redakcyjny bochenek zniknął w godzinę. Jeśli więc zdarzy się Wam przejechać przez Zabłocie otulone w ciemnościach i zobaczycie tylko jeden świecący punkt, już będziecie wiedzieć, że to tam powstaje najlepszy chleb w mieście.
